PEPPE ZULLO, UNA NORMALE PASSIONE PER IL BUONO


Sullo stretto sentiero, in bilico tra la creativa innovazione territoriale e la salvaguardia della tradizione contadina, Peppe Zullo, lo Chef “natural” dei Monti Dauni, nella Puglia più settentrionale, sembra ideare le sue preparazioni assemblandole con la stessa fantasia della natura, con materie prime provenienti dal suo orto e dal suo personale bosco, elevandole cosi, a racconto, a “luogo”. Piatti, i suoi, a volte cosi simili ai ricordi d’infanzia, certe altre, più simili a concrete speranze. Queste ultime, nutrite nei confronti di quella incontaminata natura selvatica di cui lui stesso si circonda, da cui riceve, raccogliendole, erbe spontanee uniche nel loro genere.

 

Erbe selvatiche che nelle sue mani appaiono come tesori. Come doni della natura che Peppe sente sua alleata, è con essa infatti che lo Chef Pugliese condivide il suo sogno, un angolo di “Paradiso” realizzato nel bel mezzo della campagna di Orsara di Puglia (Fg), tra i filari di Tuccanese, piccoli orti e boschi, che quasi sembra di poterli toccare dalla sua nuova sede di “Villa Jamele”, accogliente dimora recentemente trasformata in un elegante ristorante immerso nel verde, proprio accanto al suo orto di sempre.

 

E’ qui che la cucina Zulliana prende vita, in un continuo rimando tra l’interno e l’esterno, inseguendo gli ingredienti raccolti appena fuori la porta, sempre verdissimi, mostrati a tavola ancora crudi dallo Chef, che ne esalta le virtù ed i sentori, rivelando i profumi nascosti nelle verdure di cetriolo ed aglio. Tutto questo sotto gli occhi incantati dei suoi ospiti.

Sorride Peppe Zullo, quando serve in tavola l’entrée. Orgoglio di una Puglia d’entroterra - la sua - quella del Lampascione cotto in forno adagiato su del formaggio di capra e gocce di vin cotto. Gesto semplice e spontaneo, sintesi dell’orto, l’allevamento e l’agricoltura che racconta tutto di questa terra.

 

Tira una linea dritta adesso lo Chef, proseguendo con un uovo delle sue galline allevate all’aperto, cotto su dei “marascioli”, una sorta di senape selvatica, tanto cara a Peppe, il tutto servito sotto veli di tartufo locale. Il risultato è un disarmante abbraccio di sapori. La verdura selvatica cotta a puntino sotto l’uovo amplifica e prolunga il gusto del tartufo.

 

Si prosegue con della parmigiana di borragine, un classico del repertorio Zulliano. Tipico esempio di come restare sulla stagionalità sostituendo le melanzane in questo periodo fuori stagione, con delle foglie di borragine selvatica. E’ proprio in questo che risiede la semplice genialità di Peppe Zullo.

 

Concretismo contadino a piene mani, che continua con una ruvida carezza – funghi cardoncelli, pane cotto in forno a paglia e culatello di maiale nero dei Monti Dauni, qui l’abbinamento con il Tuccanese, il vigneto autoctono da cui Peppe ricava il suo vino “Ursaria” svela un anima risolutamente identitaria, cosi simile al carattere sincero delle persone che si incontrano qui in paese.

 

Immancabile la zuppa di legumi, sostenuta da foglie di finocchietto selvatico e dall’olio extravergine degli uliveti di Peppe, che ne sottolineano il carattere cosi terragno.

 

Arrivano in tavola le orecchiette di grano arso. Oggi abbastanza comuni, sconosciute invece venti anni fa quando Peppe Zullo le ri-scoprì, sottraendole ad un oblio che le avrebbe cancellate per sempre. Qui le ha servite con delle cicerchie e zucca d’orto, davvero ottime, peccato però che questa volta non siano fatte a mano. Peppe è davvero un maestro in fatto di pasta lavorata a mano, tanto più che si narra di una particolare scorta di “autentico” grano arso (una vera rarità) nella sua dispensa personale, con cui sono convinto deve aver preparato sicuramente parte del pane che ci ha servito in tavola, assieme a quello alla zucca e quello ai marascioli.

 


La voglia è tanta di riscoprire prodotti che hanno radici antiche nella cultura gastronomica di una Puglia, quella dei Monti Dauni, ritenuta per errore “minore”, è il caso di questo piatto, fusilloni biologici di grano Senatore Cappelli con ragù di salsiccione, una via di mezzo tra un cotechino ed una salsiccia di maiale nero, una autentica bontà. Il rimando ai giorni della festa della civiltà contadina è palese, si tratta dei “Maccarune cu la carna” (maccheroni e carne) desiderio e passione di intere generazioni di pastori e braccianti di questa terra a cui Peppe Zullo rende omaggio sublimandone il ricordo.

 

Mentre il paesaggio rurale scorre sotto i nostri occhi, descritto dalle portate di Zullo, viene servito in tavola il secondo. Si tratta di agnello locale, scelta coerente, visto che dal posto in cui sono seduto posso ammirare attraverso la grande vetrata dell’ingresso gli animali al pascolo sulle vicine colline. Sarà suggestione la mia, ma l’agnello ha davvero il sapore delle erbe di pascolo, con cui, tra l’atro è accompagnato. Nel dubbio, mi faccio servire anche del filetto di maiale nero allevato da Peppe Zullo, quest’ultimo, da solo, vale davvero una visita.

 

Adesso che persino le scarpe ai piedi sembrano sporche di terra e di rugiada per quanto abbiamo camminato nei campi pur stando comodamente seduti a tavola, arriva il dolce, è una torta di ricotta sofficissima, accompagnata dalle amarene selvatiche che crescono lungo la siepe accanto all’orto. Semplicemente deliziosa.

 

Una volta in macchina sulla strada del ritorno, ammirando i campi di grano ancora verdi che scorrono sui lati, penso alle tante persone che vivono in campagna da queste parti, hanno tutti una caratteristica che li accomuna, ovvero la capacità di sapere offrire qualcosa di speciale, di veramente unico, facendola passare per qualcosa di assolutamente normale. Peppe Zullo è uno di loro.

 


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