Enrico Bartolini, il talento e la disciplina di un mercante di sapori


 
 
Chissà se è ancora Milano quaggiù.
Ci sono una serie di paesi, cambiano i nomi, ma il paesaggio è sempre uguale. La campagna, mi chiedo, dov’è?
E come si fa a cucinare là in mezzo, come respirare sott’acqua. L’aria (la filiera) non c’è, o almeno così mi sembra. Infatti, non c’è.
 
 
 
Mi intriga questo essere lontani dalla campagna, ci sono temi diversi da sviluppare, c’è una lingua per pensare e una per parlare.
Enrico Bartolini è rassicurante, solido anche in questa sua sicurezza. Un altro mare, ho pensato, pieno di creature che non so più se volano o nuotano.  Perché c’è anche una cucina delle metropoli, non solo una della campagna, una cucina dove le regole sono diverse e dove il gesto non raccoglie le occasioni della filiera, ma si nutre piuttosto di contaminazioni e disciplina, di spazi di poesia conquistati tra corsie dell’autostrada, palazzi e parcheggi tutti uguali.
 
 
 
 
Sono arrivato qui e già il linguaggio di questo posto mi ha segnalato che la coerenza fa parte del pensiero di Bartolini, toscano e milanese, bravo fin da quando lavorava con Pierangelo Barontini.
Questo rigore, chiamiamolo pure disciplina, mi stuzzica e il pranzo mi ha restituito quei pensieri convincendoli uno a uno, incrociando le rotte del cibo con scambi e intuizioni che regolano questa cucina su una cifra alta e originale.
Su tutti l’omaggio all’oriente pieno di libertà della battuta di cappesante con pollo, yuzu, alghe e croccante di amaranto soffiato.
 
 
 
A Bartolini il merito di padroneggiare un linguaggio, classico nella struttura di base, folgorante nelle contaminazioni. Affidabile anche nelle strutture più ardite, sempre gastronomico e netto. Non è un racconto di filiera, è un racconto di mondo, metropolitano in modo sano, contemporaneo ed elegante. Io ci faccio una scommessa. 

Tags: Pierangelo Barontini / metropoli / campagna / filiera / Giorgio Melandri / Milano / Devero / Enrico Bartolini / /

comment this article